La carte gastronomique de la France d'Alain Bourguignon
et Maurice Thiébaut

En 2017 la BNF (Bibliothèque Nationale de France) qui a pour mission de collecter, conserver, enrichir et communiquer le patrimoine documentaire national mettait en ligne la carte gastronomique de la France réalisée en 1929 par Alain Bourguignon, épaulé de l'ingénieur géographe Maurice Thiébaut. Il aurait été patronné pour ce projet par Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky (1872-1956), qui avait publié à partir de 1921 les 28 volumes (sur 32 prévus) de La France gastronomique recensant les meilleures recettes des cuisines régionales et les meilleurs restaurants.

Alain Bourguignon, ancien chef de cuisine, directeur de la rôtisserie « L’Ecu de France » située 6 rue de Strasbourg dans le 10e arrondissement à Paris, avait pour ambition de faire revivre la cuisine familiale et régionale d’autrefois en préparant des plats à partir de recettes anciennes, et en les adaptant au goût du jour.

Contrairement à d’autres cartes gastronomiques antérieures, la carte d’Alain Bourguignon ne se contente pas de représenter les productions régionales en utilisant de simples symboles : vaches pour l’élevage bovin, tonneaux pour les productions vinicoles, etc. Elle détaille nom après nom chaque production régionale et signale de nombreuses spécialités locales connues ou méconnues en accordant également une importance aux boissons alcoolisées, vins rouge, vins blancs, eaux-de-vie et bière.

La carte d’Alain Bourguignon a été complétée par la publication d’une série de plaquettes brochées, signées de lui, mais non datées et non paginées, intitulées Atlas gastronomique des provinces françaises et les recettes régionales de la rôtisserie de l’Écu de France.

7 fascicules seulement semblent être parus et la série a été interrompue ensuite : Alsace-Lorraine, Normandie, Lyonnais-Bresse-Bugey-Pays de Gex, Anjou-Touraine-Maine, Bretagne, Savoie-Dauphiné, Pays Basque-Béarn-Bigorre-Gascogne. Ils sont illustrés de l’extrait régional de la carte générale (voir plus bas) et donc parus à une date postérieure à celle-ci, dans les années 1930.

Une carte qui fait suite à d'autres cartes mettant en valeur les territoires non seulement par les villes mais aussi par les production gastronomiques de la France (édité en 1810) ou encore la carte des productions gastronomiques de la France avec ses chemins de fer (datée de 1852), plus précise.

Ces cartes des spécialités culinaires des régions de France traduisent une prise de conscience de l’importance de ce patrimoine et de la nécessité de le préserver, en particulier pour son potentiel touristique et économique.

Une manière de découvrir la géographie de façon gourmande comme l'écrivait Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière dans son Almanach des Gourmands au début du 19e siècle.

Petite mise en bouche autour de la gastronomie ...

Gallica, la bibliothèque numérique de la BnF nous offre des ressources infinies sur le sujet de la gastronomie, une recherche sur le terme de la gastronomie vous plongera dans plus d'une centaine d'ouvrages, 150 images et presqu'une trentaine de vidéos !

Alors avant de plonger dans la carte d'Alain Bourguignon que diriez-vous d'une soupe Bréjaude du Limousin, suivie d’un gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baignée de la sauce aux queues d’écrevisses du pays de Brillat-Savarin ? Envie de découvrir le homard à la bordelaise (pour 12 personnes), ou les célèbres pieds et paquets à la marseillaise ou bien d’une oie farcie à l’alsacienne ? Pour le dessert, laissez-vous donc tenter par le crémet d’Angers et le gâteau de Gannat de la région de Montluçon, le tout accompagnés d’un vin riche en arôme, un vin de paille du Jura.

D'autres articles sur le sujet de la Gastronomie sur Gallica nous permettent de disposer de ressources sur tout un tas de sujet comme le Roquefort protégé en 1925 par les sénateurs pour empêcher les contrefaçons fabriquées avec du lait de vache, la “perle noire” du Périgord ou encore l'andouilette de Troyes, le Cachou Lajaunie ou encore des informations sur la galette des rois au 19e siècle !

Et la carte alors ?

Oui, désolé ! Revenons à la carte, ou plutôt aux cartes ! Car en faisant nos recherches sur le sujet on a réussi à trouver des choses assez extraordinaire sur ce sujet :

Tout d'abord il y a cette carte géoréférencé par Laurent Gontier qui vous permet de vous géolocaliser via votre navigateur sur la carte gastronomique de la France ... d'un seul clic sur le petit bouton situé en haut à gauche de la carte (sous le signe + et -). Vous pouvez voir à quoi ça ressemble sur la vidéo ci-dessous :

Visualiser la carte gastronomique de France d'Alain Bourguignon et Maurice Thiébaut

Pour avoir la carte en taille réelle il vous suffit de faire un clic droit sur l'image et de sélectionner "Ouvrir l'image dans un nouvel onglet" pour disposer de l'image en taille réelle (à savoir 942 x 1114 pixels) ... Ce qui n'est pas une image de très haute qualité ...

En cherchant un peu plus sur Internet on a réussi à trouver quelques morceaux de cartes de plus grande taille que vous pouvez visualiser ci-dessous. Cliquez sur l'image pour avoir l'image en plus grand en-dessous, puis faites un clic droit et "Enregistrer l'image sous" ou "Ouvrir l'image dans un nouvel onglet" pour pouvoir disposer de l'image dans sa taille réelle :

En plus grand et de meilleure qualité c'est possible ?

Cela n'a pas été simple de trouver une carte de meilleure qualité mais finalement en fouillant bien sur Internet on est tombé sur cette carte un petit peu différente (il n'y a pas les publicités sur le haut et bas de la carte) mais qui a été édité, elle aussi, par Edmont Girard Editeur.

Copyright - Cornell University – PJ Mode Collection of Persuasive Cartography

Dans le descriptif que l'on trouve en accompagnement de cette carte on peut lire ceci : une grande carte (elle mesure 75 x 73 cm) spectaculaire qui met en valeur la diversité de la gastronomie française, non pas par des illustrations, mais par l'étendue et la densité du texte. Cette carte était insérée dans un dossier intitulé « Carte Gastronomique de la France par A. Bourguignon / Ex-Chef de Cuisine / Directeur de L' “Ecu de France”, Paris ». Au verso du dossier, on peut lire « Gourmets ! Touristes ! ... documentez-vous sur les spécialités et les crus des régions que vous allez visiter » et une citation de Brillat-Savarin : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es ! ».

Avec cette carte vous allez pouvoir visualiser les différents détails de chaque secteur de manière plus précise. Et vous inspirer des éléments découverts pour poursuivre vos recherches pour des caches [Terroir & Geocaching] de qualité (malgré parfois des choses incongrues comme la mangue en Béarn) !

Pour aller encore plus loin !

La (première ?) Carte gastronomique de la France a été gravée en 1809 sous le Premier Empire pour servir d’illustration à un ouvrage intitulé Cours gastronomique ou Les Dîners de Manant-Ville, publié par Charles-Louis Cadet de Gassicourt dans le cadre des publications de la Société épicurienne du caveau moderne.

Ce groupe s’ingénie à placer pour la première fois sur une représentation territoriale, la France du Premier Empire, des figures qui ne ressortissent pas des règles courantes de la cartographie du temps mais qui se réfèrent aux objets de ses propres connaissances et plaisirs culinaires. Les pictogrammes présents sur la carte représentent, sans respect d’échelle entre eux ni par rapport à la carte, des produits de ou pour la table, issus directement de l’agriculture et de la chasse, produits bruts ou transformés.

Et ce sont pas moins de 226 produits qui y sont recensés ! Paris est surreprésentée, avec quinze spécialités, dont la pâtisserie. 46 sont des boissons et spiritueux, 44 des produits de la mer ou de rivière, 33 des viandes, volailles et gibiers. 30 sont des spécialités de miel, sucre, chocolat, confiserie et pâtisserie, et idem pour la charcuterie, palmipèdes gras et dérivés, 14 des produits laitiers, 18 des fruits et légumes, 5 des aromates et condiments, 3 des céréales et boulangerie et on note un produit des arts de la table, en l’occurrence les couteaux de table de Langres.

Cette carte et les écrits qui l'accompagnent ont étés analysés dans un article passionant de Guillaume Nicoud dans In Situ, la revue des patrimoines que nous vous encourageons à lire.

Dans un autre article de Jean-Robert Pitte vous pourrez en savoir plus sur l'analyse de cette carte gastronomique comme un témoin de l’expansion du tourisme œno-gastronomique en France dans l’entre-deux-guerres. Avec des retours sur les prémisses de la cartographie gourmande depuis la Renaissance, des passages par la fin de l'Empire pour en arriver au 19e siècle et le retour sur la carte gastronomique de 1809.

Vous pourrez aussi découvrir de nombreuses autres illustrations de la nouvelle carte gastronomique de 1838, de la France gourmande de Fertom de 1914 (ci-dessous) ou encore de l'Atlas de la gastronomique française réalisé par Curnonsky en 1938.

Un Atlas gastronomique de la France

L’Atlas gastronomique de la France de Jean-Robert Pitte est le seul essai à peu près exhaustif réalisé ces dernières années (parution en 2022) autour de la gastronomie. S’appuyant en partie sur l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France, réalisé à partir d’un projet du Conseil National des Arts Culinaires (CNAC), l'auteur divise la France métropolitaine en 17 provinces gastronomiques et nous invite à savourer l'un des plus beaux trésors de notre patrimoine : sa gastronomie !

Après une plongée dans la gastronomie au coeur de l'identité française, des prémices dans l'Antiquité et au Moyen Âge, l'auteur nous emmène dans les nouveautés de la Renaissance, dans la révolution culinaire des 17e et 18e siècle avant de conclure autour des trésors gastronomiques au tournant du 18e siècle. Sans oublier de parler du rayonnement mondial de la gastronomie française.

On retrouve dans cet ouvrage des produits et recettes de la gastronomie française autour des poissons, mollusques, crustacés, les charcuteries, les tripes et abats, les viandes, les volailles et lapins ou encore le gibier sans oublier les accompagnements, légumes et champignons. Viennent ensuite les beurres, fromages et autres produits laitiers, les fruits ou encore le pain et les pâtisseries. Et pour ceux qui auraient encore un petit creux on ajoutera les confiseries et chocolats.

Tout cela donne soif, n'est-ce-pas ? Alors nous aurons aussi des éléments sur le vin, les bières, cidres et poirés tout comme autour des Eaux-de-vie, liqueurs et apéritifs. On y aborde même les assaisonnements !

Cartes tirées de l'Atlas gastronomique de la France de Jean-Robert Pitte, l'ouvrage en comporte 80 ...

Un petit dernier avant de partir ?

Toutes les sources d'inspiration précédentes sont basées sur des ouvrages plus ou moins anciens ... Il fallait donc bien trouver un petit quelque chose un peu plus "récent" et dans l'ère du temps !

Alors à défaut de vous trouver un Discord dédié à la gastronomie on vous invite à aller piocher dans les billets du blog Autour de la gastronomie où pendant plus de 10 ans M^a José a partagé de nombreuses ressources autour de la gastronomie ... comme cette carte des pains accompagnée d'explications sur les différents pains de France !